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Des saucissons, des jambons et toutes sortes de charcuteries dérivées de la transformation des viandes fraîches de porc et d’autres animaux utilisés de manière analogue, sont produits sur le territoire du District Touristique des Lacs. Il s’agit de productions typiques artisanales, issues d’une tradition séculaire dans le domaine de l’élevage, de la transformation et de la conservation des viandes. L'expérience et la passion des éleveurs, des bouchers, des artisans transformateurs et des commerçants se redécouvrent dans les saveurs et dans la qualité de nos charcuteries locales.

Le jambon fumé le plus diffus est aujourd’hui celui de Vigezzo. A Trontano, on le conservait en saumure pendant quarante jours, ensuite on le suspendait sur la cheminée pendant un mois. Par après, il était conservé en cave afin d’absorber l’humidité pendant deux semaines avant le dernier fumage. Selon la méthode traditionnelle, la cuisse de porc prisée, provenant des meilleurs élevages, est conservée en saumure pendant quarante jours et est ensuite fumée au genièvre. Grâce à son arôme intense et à son goût marqué et doux à la fois, la Mortadelle de foie d’Ossola est une des charcuteries les plus appréciées. Elle est préparée avec de la viande maigre macérée dans du vin rouge, de la graisse et du foie de porc, du sel, du poivre, de la noix de muscade et de l’ail. La Mortadelle de foie cuite ou Mortadelle d’Orta, est également très connue et renommée. Localement, elle est appelée fidighin, elle est obtenue à partir d’une fine pâte de foie de porc avec de la viande de porc ou de boeuf, de la graisse de sous-gorge et d’épices (sel, salpêtre, cannelle, poivre, sucre); certains l’assaisonnent avec du Barbera brûlé, d’autres avec du vin blanc. Elle peut être dégustée avec de la purée de pommes de terre, après deux heures de cuisson, ou bien froide; il existe également des versions fumées. Le “Salame di testa” s’obtient avec la tête de porc soigneusement désossée, cuite à l’eau, coupée en petits morceaux, assaisonnée avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, de l’eau, du vin, de la grappa et ensuite façonnée chaude en saucisses dans la “bondiana” qu’il faut ensuite faire refroidir. Ce salami particulier se mange frais, coupé très fin et est typique de l’Ossola, notamment de la Vallée Anzasca. Il est excellent avec la polenta et un bon verre de vin rouge.
Le “Violino di capra” (cuisse de chèvre laissée entière et séchée à l’air) figure parmi les charcuteries les plus “artistiques” d’Ossola : placé sur l’épaule comme un violon et coupé à la main avec un couteau empoigné à la manière d’un archet, il produit une symphonie de goûts incomparable. Il provient de la Vallée d’Antrona, mais on le trouve dans toute la région de l'Ossola. On le coupe très finement et on l’accompagne avec du pain de seigle, du bon beurre et des champignons sous huile. La chèvre, animal typique des vallées des Alpes, a toujours représenté pour l’Ossola une importante ressource alimentaire. La viande de chèvre de Vigezzo est encore aujourd’hui très renommée. La Bresaola et la Moccetta Ossolana, le Salami de la Duja della "bassa" et le Salami d’Oie du Lac d'Orta méritent également d’être cités.

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La vieille tradition laitière et fromagère de ce territoire a des origines ancestrales. La production de fromage la plus renommée est celle des hauts pâturages qui, dans certains cas, arrivent à 2700 mètres. Dans les "fromageries" d’alpage, la production du fromage s’effectue avec des méthodes tout à fait traditionnelles. Les vaches utilisées sont surtout de race Brune. Le fromage produit offre une gamme de saveurs et de parfums d’herbes de montagne. Le “Bettelmatt” est le fromage renommé obtenu avec du lait cru entier provenant de la traite de vaches de race Brune.

On le produit dans sept alpages des Vallées d’Antigorio et de Formazza (Alpe Forno, Toggia Alto et Basso, Vannino, Kastel, Sangiatto, Bettelmatt) pendant l’été, du mois de juillet jusqu’au début septembre. Ce fromage présente une pâte compacte et tendre, d’une couleur jaune or ou jaune paille à la saveur douce et délicate, riche d’essences des Alpes. Le “Grasso d'Alpe” est un fromage produit avec du lait entier de vache dans des alpages où l’on trouve les caractéristiques d’un pâturage d’excellente qualité, mais qui sont différentes, d’un point de vue géographique, que celles des pâturages du Bettelmatt. C’est un fromage gras et tendre à pâte jaune. On le produit en alpage de juillet à septembre et on le laisse s’affiner pendant environ 70 jours. Le “Nostrano di Latteria” est un fromage demi-gras, à pâte dure, semi-cuit, produit exclusivement avec du lait bovin sur le territoire des cinq Communautés Montagnardes de l'Ossola. Avec sa saveur délicate, sa couleur légèrement jaune paille, il présente une ouverture fine et diffuse. L’affinage dure de 6 mois à plus d’un an. Pendant cette période, les formes sont retournées quotidiennement durant les premiers mois et tous les deux jours pendant les mois successifs. Le Beurre d’Ossola est très apprécié grâce à la qualité exceptionnelle du lait avec lequel on le produit. Il conserve les parfums des hauts pâturages de montagne. Autrefois, on le faisait cuire, le résultat obtenu était un beurre dur et savoureux, encore utilisé dans le Val Strona. La Ricotta est obtenue par l’ébullition du sérum, avec l’ajout de substances acides ou de lait. Trois différentes sortes de Ricotta sont produites: la ricotta affinée qui se consomme comme un fromage; la ricotta grasse, appelée Mascarpa, ricotta normale à laquelle on a ajouté de la crème; la ricotta maigre, appelée Mascarpin, séchée dans la cheminée, prête lorsque les pourritures qui la recouvrent ont une couleur verte et grisâtre. Les Tomettes de chèvre sont produites à partir du printemps jusqu’en automne. On les consomment aussi bien fraîches qu’affinées, elles sont très digestes et on une saveur caractéristique, légèrement piquante. En dialecte, elles sont appelées Furmagit at crava. Les formes sont petites et obtenues avec du lait de chèvre entier. Elles sont produites à Domodossola, dans le hameau de Campoccio Dentro, à Varzo, à Baceno, dans la Vallée de Vigezzo et dans le Val Strona. Les Alpages du Mottarone contribuent à la production fromagère en offrant des formes d’affinage différent. Une délicieuse ricotta, un excellent fromage à pâte filante, des fromages bleus ainsi qu’une scamorza viennent s’ajouter aux côtés des tomes les plus traditionnelles. . Top

  Poisson de lac et de rivière

Sur le territoire du District, la consommation de poisson ne se limite pas à quelques truites pêchées dans les torrents des Alpes, mais s’étend également à la pêche dans les lacs. Les cuissons sont les plus simples et les plus traditionnelles: les poissons de petites tailles sont frits, les plus grands sont bouillis et cuits au four; alors que pour garantir la conservation du poisson déjà cuit, la solution était représentée par l’escabèche, plat toujours très apprécié. Mais sa position dans le menu change : de plat de poisson, la spécialité est devenue un hors-d’oeuvre savoureux ou mangé avec du pain lors d’un goûter rustique.

Le perche est le poisson symbole du Lac Majeur. Il s’agit d’une espèce autochtone de la famille des salmonidés, il est présent de manière significative dans les lacs et les cours d’eau à courant lent. Il est très apprécié pour la finesse de sa chair blanche, surtout s’il est cuisiné de manière simple et cuit au beurre. La truite figure parmi les poissons les plus diffus dans les torrents des Alpes d’Ossola et dans les lacs. On peut trouver les variétés suivantes: la truite Fario, Iridea, Marmorata des Alpes et en particulier la truite Salmerino des torrents alpins. Chaque cours d’eau est riche de truites; les plus recherchées sont celles des deux Melezzo. Les préparations de ce poisson varient : à la friture, cuisson à l’eau, en escabèche ou grillé. L'Ablette est encore présente dans les souvenirs de beaucoup de personnes vu qu’elle est servie sur le lac comme accompagnement ou comme plat de résistance, toujours présent lors des goûters. Dans ce cas, la cuisson est unique: farinée, plongée dans l’huile bouillante pour une cuisson rapide et croquante. A Cannobio, on a retrouvé les traces de l’habitude de sécher et saler les Ablettes en les appelant ensuite "tapétt" ou "variun". Le Corégone est une espèce autochtone, alors que le Lavaret est le fruit d’une hybridation. On peut dire que la différence entre ces deux variétés est minime. Ils sont tous deux présents dans le Lac Majeur. Ils sont pêchés et cuits à la friture, aussi bien entier que sous forme de filets. Les chairs, plus délicates et tendres que celles de la truite, réclament beaucoup d’attention lors de la cuisson; les arêtes très fines requièrent beaucoup de précaution à table. Les écrevisses d’élevage rappellent les écrevisses pêchées dans les canaux plutôt que dans les fleuves, d’une couleur grise typique qui passe au rouge après la cuisson. Alors que l’on craignait leur disparition définitive, tout au moins des tables, des entrepreneurs jeunes et passionnés ont décidé de créer un élevage dans la commune d’Ornavasso. Les cuissons les plus indiquées pour ce délicieux crustacé d’eau douce sont les cuissons les plus brèves dans de l’huile ou du beurre aromatisés. Les escargots, mollusques exquis et renommés, étaient la proie la plus convoitée des personnes qui se dirigeaient dans les prés après les pluies printanières afin de les ramasser. De longues procédures de dégorgement et de cuisson précèdent leurs présentations habituelles, en sauce ou sautés à l’ail et au persil, toujours avec de la polenta, ou bien préparés à la manière d’Ossola.. Top